なごやめしに欠かせない調味料「豆味噌」の魅力がスゴイ!

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「味噌は香りが飛ぶので調理の最後に使いましょう」と聞いたことありませんか?味噌汁を作る時が分かりやすいかと思いますが、具材に火が通ったら最後に味噌を溶く、というのが基本ではないでしょうか。

しかし、豆味噌は少し使い勝手が違います。米味噌とは違い、煮込んでも香りは変わらず、逆に煮込めば煮込むほど味に深みが出て、美味しく感じますよ。

さらに、肉や魚介類にも負けない味わいで、旨みを引き出すとも言われています。そして、魚や肉の臭みをコーティングしてくれるので臭みが気になる方は豆味噌と合わせてみてはいかがでしょうか?

料理に「豆味噌」で旨みUP!

豆味噌を使った料理は何があるでしょうか?代表的なものは味噌煮込みうどん、味噌カツ、味噌おでん、どて煮など。これらの名古屋名物は米味噌を使うより豆味噌の方が断然美味しいです。

また、料理の隠し味に「ちょい足し」して旨みをプラスする方法もあります。グルタミン酸の多いトマトやチーズとも相性抜群です。例えば、トマトと合わせて、ミートソースやトマト煮込みシチュー。カレーやチーズと合わせるとコク深い味わいになります。

スイーツにも意外に合いますよ。チョコレートと合わせて、チョコレートケーキにも入れるとリッチな味わいに仕上がります。

豆味噌と相性の良い冬野菜たち。

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どんな料理に豆味噌を使うのが良いかわかっていただけたところで野菜との相性もみてください。愛知県の野菜は冬に旬を迎えるものが多く、白菜、キャベツ、ブロッコリー、ネギ、蓮根、人参などがあります。冬は寒さに耐えるため、甘みが増す野菜が多くなります。こちらに列挙しました野菜も例にもれず、甘みを増します。

愛知県で作られた豆味噌と愛知県産の野菜は良いパートナー。例えば、キャベツを使った回鍋肉には豆味噌とみりん、砂糖でまとめます。白菜のおひたしには豆味噌、みりんをさっと煮詰めて味噌あんを絡めて。ネギや、人参、蓮根などは味噌でじっくり煮込んで粉唐辛子をトッピング。野菜の甘みと豆味噌の旨みを存分に感じられます。

豆味噌を上手に料理に使うコツは簡単。

米味噌に慣れている方には豆味噌って塩辛いと思われがちですが、実は塩分濃度は米味噌、麦味噌が11~13%、豆味噌10~12%と若干低いのです。意外ですか?熟成期間が豆味噌の方が長く、色が濃いので塩辛く感じるかもしれませんね。

甘みを足すとより美味しく感じることが多いです。例えば、豆味噌に本みりん、黒糖、きび砂糖などを加えて煮込んだり、サツマイモやカボチャのような糖質の多いものを一緒に煮込むことで豆味噌の旨みを発揮します。

甘みのある米味噌などと合わせて、自分の好みでブレンドして使うことで味噌の味に深みが出て美味しくなります。

豆味噌と上手に付き合うにはちょっとしたコツを身につければ美味しい豆味噌料理を作ることができるハズ……!




この記事を書いた人:大橋千珠
inst7 名古屋を拠点に活動するフードライター。3児の母でもあり、母親目線で名古屋の食卓を全国に発信。また、大手スーパーにて青果担当、名古屋市中央卸売市場にてレシピや食育担当した経験を持ち、その経験を活かし野菜ソムリエとしても活躍している。