「おうちで簡単なごやめし~サバの味噌煮~」

調味料の「さしすせそ」。砂糖、塩、酢、醤油、味噌と料理の決め手になる味付けがありますが、全国見るとそれぞれご当地の調味料があります。中でも、なごやめしを作るには一番違いがわかりやすいのは“味噌”を使った料理かと思います。地域によって味の違いが一番出るのが味噌。

全国には米味噌、豆味噌、麦味噌、調合味噌など、地域によって味も様々です。愛知県民が愛してやまないのが豆味噌。独特の味噌文化の名古屋のソールフードには欠かせないのではないでしょうか。豆味噌を使用した代表的な料理はおでん、どて煮、サバの味噌煮、生姜味噌などがあります。

家庭で楽しめるなごやめし「サバの味噌煮」

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今回ご紹介するのは筆者が昔から家庭で食べているなごやめしの「サバの味噌煮」のレシピを紹介します。

〈材料〉
サバ・・・2切れ
生姜・・・1かけ
豆味噌・・・大さじ2
きび砂糖・・・・大さじ2
本みりん・・・大さじ1
酒・・・100cc
水・・・100cc

〈作り方〉
(1) サバは洗ってキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取る。
(2) 生姜を千切りにする。
(3) フライパンにサバ、生姜、酒、水、豆味噌、本みりん、きび砂糖を入れる。
(4) 火にかけ調味料を溶かす。
(5) 調味料が溶けたら弱火で蓋をし、加熱。
(6) サバに火が通ったら水分を飛ばして出来上がり。

〈ポイント〉
・ サバはフライパンに入れる時は身の方から入れてください。
・ 生姜・酒を入れることによってサバの臭みをとります。
・ 砂糖は白砂糖でもいいですが、きび砂糖の方がコクが出ますし、豆味噌との相性もぴったりです。

種類豊富な味噌の特徴

また味噌の話に戻りますが、使用する味噌が違うと味が全く変わります。

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名古屋には味噌煮込みうどんがありますよね。味噌煮込みうどんは書いて字の通り、味噌を煮込みます。豆味噌は煮込むことによって味に深みが出て美味しくなります。しかし、米味噌や麦味噌はあまり煮込まない料理に向いています。味噌汁にするときも具材に火が通ったら最後に味噌を入れて溶かすくらいではないでしょうか。

サバの味噌煮は地域によって使用する味噌が違う。

味はもちろん、料理の仕方にも違いのある味噌。名古屋市在住ではない方にサバの味噌煮のレシピを聞くと醤油を入れることが多いとか。また、臭み消しにニンニクを使われる方も多いそう。筆者の家は昔から千切り生姜を使っています。サバの味噌煮に入れる生姜はしっかり甘味噌の味が染み込んでいるので子供も美味しく食べています。

名古屋の味付けは濃いと思われているようで濃くても決して「塩辛い味」ではなく「甘辛い味」のメニューが多くて、甘い要素もしっかり入っていますよ。

豆味噌を使ってご家庭で簡単になごやめしを楽しんでみてはいかがでしょうか。


この記事を書いた人:大橋千珠
inst7 名古屋を拠点に活動するフードライター。3児の母でもあり、母親目線で名古屋の食卓を全国に発信。また、大手スーパーにて青果担当、名古屋市中央卸売市場にてレシピや食育担当した経験を持ち、その経験を活かし野菜ソムリエとしても活躍している。